Что такое глютен

Глютен – это распространенный белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Модное слово «глютен» (глютен) пришло в современный русский язык из западной диеты. Правильнее слово «глютен» — именно так этот белок называют в русскоязычной научной литературе и учебниках.

Глютен является основным белком пшеницы, поэтому все продукты из пшеницы содержат глютен. Он также содержится в зернах ржи и ячменя, но в гораздо меньших количествах. С латыни слово клейковина переводится как «клей», и это название отражает главное свойство этого белка – он очень липкий. Именно он придает мучному тесту пластичность, а выпечке – особое сочетание мягкости и эластичности.

Если вы покупаете ржаной, кукурузный или рисовый хлеб, то наверняка замечали, что в составе всегда присутствует пшеничная мука. Его добавляют именно ради клейковины, ведь иначе текстура хлеба будет неестественной и неприятной.

Пищевая ценность глютена незначительна из-за чрезвычайно низкого содержания аминокислот. Это означает, что аминокислотный состав в продукте не сбалансирован. Организм сможет использовать лишь небольшую часть своих аминокислот по назначению (около 10-20%, тогда как для горохового или соевого белка этот показатель достигает 70-80%). Остальные аминокислоты будут использоваться для энергетических нужд организма.

Правда ли, что глютен вреден

Как уже говорилось выше, глютен – плохой источник аминокислот для организма, но это не делает его вредным. Популярные утверждения о вреде этого вещества обычно распространяют люди, плохо представляющие, что такое глютен. Основной причиной стало трудно диагностируемое заболевание «целиакия» (или «глютеновая энтеропатия»), то есть непереносимость глютена.

Целиакия может различаться по степени тяжести и встречается примерно у 0,5–1% населения земного шара. О сложности диагностики заболевания свидетельствует тот факт, что до недавнего времени его называли лишь показателями распространенности – около 0,03%.

Важно учитывать, что симптомы целиакии не всегда проявляются достаточно четко. Даже клиническая диагностика этого заболевания вызывает определенные трудности.

Непереносимость глютена проявляется в неестественной иммунной реакции организма. Иммунная система неправильно реагирует на этот белок и пытается его нейтрализовать, причем иммунный ответ может быть настолько сильным, что повреждаются соседние ткани. В первую очередь поражается эпителий тонкой кишки, но последствия ощущают и другие органы.

Подводя итог вышесказанному, отметим, что глютен сам по себе не вреден. Это обычный белок, который переваривается и усваивается в виде аминокислот. Но для людей с невыявленной целиакией она представляет серьезную угрозу, особенно для детей. Чтобы окончательно решить, хотите ли вы исключить глютен из своего рациона, необходимо убедиться в наличии у вас непереносимости к нему – заболевания, называемого целиакией.

Как диагностируют целиакию

Целиакия – одно из самых сложных для диагностики заболеваний. Многие люди, прочитав пару статей, подобных этой, приходят к выводу, что у них непереносимость глютена. Но этот диагноз можно смело поставить только в клинике, и обычно для этого необходимо сдать 2-3 анализа с интервалом в несколько месяцев.

Обычно диагностическая процедура включает в себя следующие этапы:

При первом посещении проводят биопсию тонкой кишки. При обнаружении характерного поражения эпителия приступаем к следующему этапу.
Субъект полностью исключает из рациона продукты, содержащие глютен, на полгода.
Через шесть месяцев безглютеновой диеты делают еще одну биопсию.
Если характерного поражения нет, больной снова начинает употреблять продукты, содержащие пшеничный белок.
Через несколько месяцев проводят новую биопсию. Если повреждение тканей возвращается, диагностируется целиакия.

Существуют и другие методы диагностики непереносимости глютена с большей или меньшей точностью. В частности, анализ ДНК может показать наличие одного из генов, вызывающих предрасположенность к этому заболеванию. Можно выполнить анализ крови на наличие характерных антител, но точность этого метода сравнительно невысока. Только биопсия может дать точный результат.

Основные симптомы целиакии

У некоторых пациентов развивается тяжелая аллергическая реакция, которая развивается практически сразу после употребления продуктов, содержащих глютен. Однако чаще всего симптомы весьма незначительны и проявляются не сразу, поэтому многие люди даже не подозревают, что живут с целиакией. Здесь все разные, но симптомы выглядят примерно одинаково.

Общие симптомы непереносимости глютена включают в себя:

вздутие живота и боль;
приступы тошноты;
кишечные расстройства (газы, запор или диарея);
резкое повышение температуры;
общая слабость, утомляемость;
афтозный стоматит (развивается медленно и долго не проходит);
волосы и ногти выглядят нездоровыми.

У детей целиакия проявляется медленным развитием и малым ростом, а также железодефицитной анемией и общей слабостью. Могут быть и другие симптомы, характерные для аллергии на пищевые продукты или некоторые факторы окружающей среды.

Природа целиакии

Целиакия относится к полигенным или мультифакториальным заболеваниям. Отсюда следует, что оно обусловлено наследственной предрасположенностью, но возникает при наличии определенных внешних факторов.

При целиакии достоверно установлены гены, наличие которых определяет предрасположенность. Но наличие генов не всегда приводит к развитию заболевания.

Чаще всего непереносимость глютена проявляется в раннем детстве. Иммунитет начинает реагировать на него как на чужеродный белок. Это происходит в эпителии тонкого кишечника, который является первой точкой взаимодействия иммунной системы с частично переваренной пищей.

Читайте также: Картофель в бодибилдинге

Целиакия – неизлечимое заболевание. К счастью, проблема решается очень просто – отказом от продуктов, содержащих глютен. Через несколько месяцев симптомы бесследно исчезают, и человек живет полноценной жизнью. Единственный недостаток – необходимость тщательно контролировать свой рацион (что несравнимо с трудностями, которые испытывают, например, люди, страдающие сахарным диабетом).

Какие продукты содержат глютен

Больше всего глютена содержится в пшенице и продуктах из нее (около 80-85% белковой части). В гораздо меньших количествах клейковина содержится в зернах ржи и ячменя (около 20-30% белковой части).

Важно! Помните, что глютен можно найти практически в любой муке, крупах или крупах, попадающих в них через мельничное оборудование. И это скорее правило, чем исключение.

Глютен содержится в продуктах, содержащих муку. Это не только хлеб, но и всевозможные соусы, специи, сладости, полуфабрикаты и многое другое.

Основные продукты, содержащие глютен:

мука и все виды сухих завтраков;
разрыхлитель для теста и другие добавки для кондитерских изделий;
пиво и некоторые другие виды алкоголя;
отруби и продукты, их содержащие;
сухие завтраки, мюсли, каши;
всякая выпечка, печенье, крекеры и прочее;
любые продукты в сухарях;
колбасы, котлеты, котлеты;
майонез, горчица, соусы, пасты и паштеты;
соевые продукты;
сухие супы и завтраки;
спортивное питание (глютен – дешевый белок);
халва, ореховые пасты;
чипсы; замороженные полуфабрикаты;
сыры и плавленые сырки, сырные пасты и снеки;
крабовые палочки, икра и многое другое.

Во все перечисленные продукты глютен может быть добавлен намеренно или случайно при приготовлении пищи. Во втором случае на упаковке обычно имеется надпись «Может содержать следы глютена». Следует помнить, что наличие или отсутствие такого предупреждения на упаковке ничего не гарантирует.

Продукты без глютена

Если вы не хотите разбираться, что такое глютен, просто вспомните, какие продукты гарантированно не содержат этого белка. К ним относятся:

любые овощи (в том числе крахмалистые);
мясо, рыба, яйца и молоко;
зеленые и чистые специи из трав;
свежие и сушеные ягоды;
горох, фасоль и другие бобовые;
безглютеновые каши;
все орехи, семена подсолнечника и тыквы;
молочная продукция производится на чистом оборудовании.

Теоретически продукты, не содержащие пшеницы, ржи и ячменя (а также некоторых гибридов этих злаков), содержат глютен. На практике следы этого белка можно обнаружить во всех зерновых смесях вследствие попадания пшеничной пыли на элеватор или на технологическое оборудование.

Важно! Сила аллергической реакции не зависит напрямую от количества потребляемого глютена. Эффект от большой миски и маленькой конфеты с небольшим добавлением муки в начинку может быть одинаковым.

Даже на упаковке колотого горошка можно встретить надпись «Может содержать следы глютена». Но обычно достаточно хорошо промыть его под проточной водой, чтобы удалить все следы пшеничной муки.

Нужно ли исключать глютен из рациона

Многие люди, даже не имея диагноза «целиакия», полностью отказываются от продуктов, содержащих глютен. Насколько оправдан такой подход? Стоит ли их критиковать за то, что они спешат отказаться от многих продуктов, толком не понимая, что такое глютен? Или лучше взять с них пример и также исключить из рациона мучные изделия и некоторые крупы?

Это вопрос личного выбора. Глютен – это белок, который практически бесполезен для нашего организма. Пшеничная мука – популярный продукт, но даже полный отказ от нее не отразится на качестве жизни. Раньше было принято есть хлеб с хлебом, но сегодня есть много людей, которые его вообще не едят и прекрасно живут, не чувствуя себя ограниченными ни в чем.

Если вы плохо себя чувствуете после употребления крахмалистой пищи, возможно, вам стоит пройти обследование на целиакию, но это хлопотно. Вы можете просто отказаться от глютена «на всякий случай», совершенно не жертвуя качеством жизни. Главное – не начинайте восторженно рассказывать об этом своим друзьям, так как вас могут неправильно понять.

Независимо от того, есть у вас непереносимость глютена или нет, полный отказ от глютена не повредит качеству вашей жизни. Но его можно улучшить. Поэтому выбор за вами.

Заключение

Глютен – это распространенный белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, а также в некоторых гибридных зернах. Он не является незаменимым или необходимым для организма. Более того, это один из самых бесполезных белков, поскольку наш организм практически не может использовать его в качестве строительного материала для клеток.

Многие люди неправильно понимают, что такое глютен, воспринимают его как опасный токсин и даже сравнивают с болезнетворными микробами. Неприязнь к этому белку не беспочвенна, ведь около 1% населения страдает непереносимостью глютена. И 1% — это очень много. Наверняка среди ваших знакомых кто-то болен целиакией и даже не подозревает об этом.

Данная ситуация вызывает множество эмоциональных споров в Интернете с бесконечными попытками доказать свою правоту. Но истина, как и ожидалось, где-то посередине.

Глютен не является ни ядом, ни бактерией, но для людей с целиакией он является и тем, и другим. Самостоятельно поставить такой диагноз невозможно, для этого необходимо медицинское обследование. Но даже не будучи уверенным в наличии заболевания, можно просто отказаться от глютена и продуктов, его содержащих. Даже полный отказ от мучного не ухудшил качество жизни ни у кого. Чего нельзя сказать о бессмысленных спорах в Интернете.